PROYECTOS

Las masas madre en polvo corresponden a un producto de fermentación de harina, agua, una o más cepas bacterianas y levadura Se han utilizado en panificación anteriormente a la levadura industrial Actualmente su uso continúa dadas las características que otorga color, sabor, estructura de miga, su aplicación para reducción de sal, disminución de gluten y extensión de vida útil entre otros Dentro del mercado existen masas madre activas e inactivas, otorgando las últimas el sabor y acidez al pan, lo que contribuye también a la estructura de miga y vida útil.

Objetivo General

Desarrollar fórmula e implementar proceso a escala piloto para obtener masa madre autóctona en polvo, obtenida de cereales y uvas de origen chileno, aplicable en panificación.

Objetivos Específicos

• Obtener una selección de levaduras y lactobacilos chilenos
• Obtener parámetros optimizados de crecimiento y secado
• Obtener masa madre a escala laboratorio Granotec
• Lograr producto terminado a partir de masa madre seca