La amplia oferta de preparaciones de varios lugares del mundo ha hecho que los chilenos hayamos avanzado en materia culinaria. Hoy Las personas están más informadas, entienden y saben más de distintas comidas, por lo que se atreven a probar sabores diferentes y a salir de lo común. En ese sentido, los clientes de hoteles, restaurantes y banqueteras también se atreven a buscar variedad y simpleza, sin perder en calidad, presentación y servicio. Es por ello que los proveedores de tos distintos alimentos que abastecen a estos servicios -carnes rojas y blancas, productos del mar, frutas y verduras- tienen que cumplir con una serie de exigencias para entregar sus productos a los restaurantes, hoteles y negocios gastronómicos.

Transporte y temperatura

Por ejemplo, deben “verificar que los vehículos sean los que corresponden para el transporte de cada uno de los alimentos, observando su estado de higiene, seguridad y, si se respetan, la calidad de los productos y los valores de temperatura requeridos”, explica Ernesto Pacheco, director de carreras de Gastronomía de Duoc UC Valparaíso.

La temperatura es crucial, “ya que determina la calidad y el perfecto estado del producto, además, como cliente podemos inspeccionar y revisar las condiciones de transporte de la mercadería, a fin de que estas cumplan con toda la normativa legal vigente y las condiciones estipuladas”, añade Pacheco.

Más específicamente, Tomás Cumsille Montecinos, jefe de Carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios de Culinary Viña del Mar, precisa que las carnes rojas deben cumplir con las exigencias del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), y del Servicio de Salud: “Desde su alimentación, desposte y transporte. Cada pieza de carne debe tener en su rótulo la clasificación del ganado, tipificación, descripción del corte, matadero, frigorífico y fechas de caducidad. Con las cuales uno puede pedirle al proveedor la trazabilidad del producto”.

En tanto, los pescados y mariscos deben ser con proveedores autorizados por el Servicio de Salud, donde puedan demostrar la procedencia de los productos y que todos los pescados antes de ser transportados deban estar eviscerados, de acuerdo con Cumsille. Para el transporte de todo tipo de carnes, los vehículos de despacho deben contar con algunas exigencias, como la temperatura si son refrigerados o congelados. “El vehículo debe estar limpio y los productos en cajas térmicas; así como también deben contar con termómetro para llevar un control”, precisa. Y agrega, que para frutas y verduras el proveedor debe contar con una resolución sanitaria la que certifica la procedencia de los productos y el tipo de agua con los que fueron regados.

Preelaborados

En la actualidad, existe una infinidad de productos que van en ayuda del negocio gastronómico. Por ejemplo, “el casino para el personal de una empresa necesita gran volumen de alimentos y mejor aún si están preelaborados, precocidos o congelados, ya que acorta los tiempos de preparación y baja los costos en recursos humanos”, afirma el director de Duoc UC Valparaíso.

“Ayudan a ganar tiempo en la preelaboración y limpieza dentro de las bodegas y cocinas. También nos permiten llevar un mejor sistema de costos y estandarización de los platos, para entregar siempre una preparación similar a los clientes”, sostiene Tomás Cumsille.

INICIATIVAS HABILITANTES EISI INOCUIDAD Y CALIDAD PARA LA INNOVACION Y COMPETITIVIDAD EN ALIMENTOS SALUDABLES

La Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria (ACHIPIA), en el marco del Programa Transforma Alimentos y con el Financiamiento del Fondo de Inversión Estratégica (FIE) del Ministerio de Economía, Fomento y Turismo, está ejecutando las “Iniciativas Habilitantes en Inocuidad y Calidad para la Innovación y Competitividad en Alimentos Saludables”. Las iniciativas apuntan a fortalecer y mejorar el desempeño del Sistema Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria y los actores públicos y privados que lo conforman. Estas materias están relacionadas con la sofisticación y diversificación de productos, junto con fortalecer la imagen de Chile como proveedor de alimentos seguros y saludables y robustecer las capacidades analíticas para garantizar inocuidad y calidad. Se busca incorporar estos desafíos a la Agricultura Familiar Campesina (AFC) y a las micro, pequeñas y medianas empresas (MIPYMEs). El lanzamiento de las “Iniciativas Habilitantes en Inocuidad y Calidad para la Innovación y Competitividad en Alimentos Saludables” es el 30 de marzo, a las 9.00 horas, en el Hotel Crown Plaza.

Cómo se logra la inocuidad

Para ser inocuos y estar a la altura de los requerimientos de la industria gastronómica, Cristian Fuentes, director de la carrera Técnico en Calidad y Seguridad Agroalimentaria de Duoc UC Valparaíso, precisa que tanto verduras como frutas se deberán producir en un contexto de agricultura limpia. Esto equivale a utilizar manejos agroecológicos sustentables.”Idealmente en sistemas en equilibrio biológico que aseguren la calidad integral del contexto productivo”, afirma.

En el caso de que haya habido aplicaciones de agroquímicos, “estos deben ser aplicados de manera mesurada, respetando las condiciones ideales para una correcta aplicación y, por supuesto, tiempos de carencia de los químicos utilizados”, asegura Fuentes.

De esta manera, los productos cumplirán con los estándares básicos de inocuidad, con lo que se asegura la responsabilidad alimenticia y se cumple con los estándares que hoy exige la industria gastronómica. Por su parte, Tomás Cumsille de Culinary Viña del Mar, considera que los envases deben estar en perfectas condiciones, sin roturas, suciedad o malos aromas. También la temperatura de transporte debe ser controlada, ya sean refrigerados o congelados.La inocuidad alimentaria se refiere a la condición de los alimentos que da garantía que los peligros presentes en ellos no causarán daño al consumidor, cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen”.

Agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria, www.achipia.cl

Fuente: La Tercera -Especial “Proveedores de Restaurantes”